35 谜底揭开 (第2/2页)

br>    肯定是十分松松软软的。

    并不会说是张凡因为延迟了塌陷时间的缘故，而吃起来觉得有些不好！

    而且，浓郁的奶香味，更是直接就让小林龙胆欲罢不能，总觉得是类似于磅蛋糕的回油，另有一番风味！

    恐怕就连她自己都无法想象，张凡的这款舒芙蕾甜品，在做法上虽是简简单单的，可仅靠着味道和口感就能让人如此回味无穷！

    ……

    “原来是这样啊！”

    “加入细砂糖后，用电动打蛋器中速打发。”

    “开始是完全的液体，随着打蛋器的搅动慢慢会变得浓稠，继续打发，液体会完全消失。”

    “最终出现的，便是稍微膨胀后的蛋白糊状。”

    “而再稍稍打发，慢慢就会出现不是很清晰的纹路，把打蛋器提起，滴落的奶油液痕迹不会很快消失。”

    “起初。”

    “我以为加入柠檬汁。”

    “会是起到稳定作用，但原来是起到除去蛋白的腥味作用！”

    “所以解决回缩的问题关键，还是在于蛋白打发以及烤箱的温度和时间设置……”

    “咦？”

    “奇怪了！”

    “我是不是还漏掉了什么东西？”

    这时候，小林龙胆望着手上的舒芙蕾甜品，不由得有些发怔！

    “玉米淀粉！”

    张凡笑着站出来，继续说道：“解决回缩的问题，重点其实是最后所添加的玉米淀粉。”

    “淀粉是有助于蛋白内部的稳定性，当然如果玉米淀粉加晚了反而会成了负重，压扁气泡！而如何去掌握淀粉份量和时机，这是需要一位甜品师进行长时间的尝试！””

    ……

    淀粉！

    其稳定作用，体现在两个方面：

    悬浮稳定性！

    凝胶稳定性！

    这些稳定性是由淀粉的结构和性质，所能决定的。

    首先，淀粉具有一些独特的结构特征，例如螺旋结构、支链构型和分子量等等，这些特征使得淀粉分子能够在溶液中形成网络结构，从而保持淀粉的稳定性。

    也就是说。

    从专业的角度去分析。

    舒芙蕾的塌陷问题，是在于悬浮液中的粒子或颗粒，会因为重力作用而下沉。

    但是加入淀粉后，由于其分子链的伸展和搭桥作用，可以阻止粒子或颗粒的下沉，从而保持悬浮液的稳定性。

    因此。

    在听着是因为淀粉。

    小林龙胆的瞳孔，不禁渐渐变大。

    她这才意识到在甜品的专业性上，张凡所展露出来的天赋和能力，竟也是如此之强！

    不知为何，她以往都不太喜欢吃甜品，因为那股甜腻腻的味道，让她很容易就产生厌恶之感！但在品尝着张凡的舒芙蕾甜品后，她却觉得还不过瘾！

    甚至，舒芙蕾的内馅在形销之后，还能继续残存在嘴里。

    这种感觉，让她感到所有对舒芙蕾甜品的描述都是苍白的，更让她在第一次品尝的时候就觉得异常满足！