汉代饮食杂考2 (第1/6页)

    一

    黄卷

    大豆黄卷

    长沙马王堆1号汉墓出土有“黄卷笥”木牌，遣策中有简文云“黄卷一石缣囊一笥合”(简161)[1](p117～118，143)。传世汉代文献不见“黄卷”之名，却有“大豆黄卷”或“豆黄卷”。如《神农本草经》“大豆黄卷”条云：“味甘，平，无毒。治湿痹，筋挛，膝痛。”《金匮要略血痹虚劳病脉证并治》薯蓣丸方亦有“豆黄卷”。国内外学界通常将此物视为黄豆芽或豆芽，并以马王堆遣策的“黄卷”为旁据①。

    这里有两个问题：第一，马王堆遣策所言之“黄卷”是否就是“大豆黄卷”第二，传世文献中的“大豆黄卷”或“豆黄卷”是否就是黄豆芽据马王堆1号汉墓考古报告称，出土时该木牌与“黄粳笥”木牌同在353号笥上，笥中盛梨，此笥邻侧的355号笥缺木牌，推测“可能属之”[1](p117)。355号笥中有绢质药草袋6个，据鉴定其中1袋装有花椒，余5袋混装花椒、茅香、桂皮、高良姜、姜、藁本、辛夷和杜衡[2](p41～42)。马王堆墓中虽有大豆、赤豆和豆豉，但都未放置在笥中。显然，马王堆墓中的“黄卷”文字与黄豆或其他豆类无关，应别是一物，惟资料不足尚不能确定其性质。

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    ①见李长年：《中国文献上的大豆栽培和利用》，中国农业科学院、南京农学院中国农业遗产研究室编：《农业遗产研究集刊》第2册，中华书局1958年版。又见黄展岳：《汉代人的饮食生活》，《农业考古》1982年第1期。日人篠田统更认为汉代饴的制作过程受到浸泡大豆发芽的启发(见篠田统：《中国古代的烹饪》，载氏著，高桂林等译：《中国食物史研究》，中国商业出版社1987年版)。本文作者也曾采信这个意见。

    文献所述“大豆黄卷”，《神农本草经》言其“性”而未及其“状”，《金匮要略》则“性”“状”均未明言。学人通常根据的是《本草纲目》卷二十四“大豆黄卷”条引陶弘景所说“黑大豆为蘖芽，生五寸长使干之，名为黄卷”，但其如何“生”之仍不清楚。晋尺约合24厘米有余，五寸在12厘米以上，对于豆芽来说似乎也长了些。除这些资料尚有《太平御览》卷八四一引吴普《本草》，因这段文字对理解“大豆黄卷”颇为重要且向被学人忽略，故迻录如下：

    大豆黄卷，神农，黄帝，雷公，无毒。采无时，去面*[黑 干]，得前胡、乌喙、杏子、牡厉、天雄、鼠屎，共蜜和，佳。不欲海藻、龙胆。此法：大豆初出土黄牙是也。

    这段文字虽有脱漏，但意思很明确，即“大豆黄卷”是由土中长出小苗的大豆，而非今人所说的水中浸泡后生芽的黄豆芽。显然，“大豆黄卷”与豆芽菜是截然两事，最早见诸文献的豆芽菜是南宋林洪《山家清供》卷下“鹅黄豆生”条所说的水浸后的黑豆芽。

    学界对马王堆遣册和《神农本草经》时已有“黄卷”或“大豆黄卷”、而此后千年间豆芽踪迹全然不见，颇感疑惑，其实这并非是史书湮没无存，而是此时世上本无此物。

    二

    豆脯

    《居延新简》有“豆脯”简文(EPT43：33A，33B)，或认为这就是汉代人对豆腐的称谓[3](p94)。其实“豆脯”即豆腐在汉简简文发现前已有人作如是说，如清人唐训方《里语徵实》卷中上“豆脯”条云：“汉淮南王造。稗史：刘安作豆脯。俗作腐，非也，当作脯，象其似rou脯也。故脂麻日麻脯，枣rou曰枣脯。”近人范紫东《关西方言钩沉》亦持此说[4](p48)。但汉唐以来经学家均言“豆脯”为“羞”物即rou食，而非唐训方所说的豆腐①。《居延新简》(EPT43：33A，33B)简文如下：

    杜巨君三十直／

    33A

    田子伯十斤直二斛／

    翟大伯十斤直二斛／

    ●凡百斤直二十斛／

    扬子任取豆脯，直二十斛／

    杨子仲取胃，直三斛／

    33B

    这应是一份领取物品的登记册，除“豆脯”和“胃”，其他物品情形不详，但以已有之物推测，也应是食物。有学者认为简文中“豆脯”与“胃”对文，“豆”便是郑玄等人所说的“羞”，亦即祭祀用rou[5]，可为一说。一般说“脯”指的是rou食，但并非皆然。如《史记淮南衡山王列传》载淮南王刘长生病，文帝“使使者赐书、枣脯”。《东观汉记》说宦官孙程称“天子与我枣脯”[6](p788)。汉以后文献中还有“瓠脯”[7](卷六十二《祖逖传》)。这些自然不是rou食。《史记孝武本纪》载汉王朝祭祀泰一所用之物有“醴、枣脯”，则证明在汉代植物作脯亦可用于祭祀。居延地处僻远，汉代边远之地的普通戍卒是否在生活中严格按先秦礼制行事，也是值得怀疑的。既然rou以外的某些食品可以为脯，“豆脯”似乎还可以有更多的解释。

    rou脯是将rou析分干制，植物脯的做法大概也相仿。《四民月令》“四月”条说该月可作“枣精”。汉代谷类精用水泡而食，枣不能磨成粉，大概是去核后掺以黍、粟之类物品而成的饼饵，可以泡食，也可直接食用。此或是如《齐民要术》卷四《种枣》之法将枣晒干后煮成浓汁，将汁曝干，与谷物粉混合。《种枣》还谈到了枣脯的做法，即“切枣曝之，干如脯也”。同卷《柰、林擒》柰脯的做法也是切开后曝干。“脯”之云云，盖其如rou脯。以此揣测，“豆脯”大概是将大豆烘干后磨粉制成的饼饵类食物，但不论怎样都可以肯定，“豆脯”与豆腐二物音虽近实则大异。

    顺带指出，宋代及其以后的一些人认为汉代出现了豆腐，且将豆腐的发明归功于淮南王刘安。因为此说附会痕迹太大，故不为学界普遍采信②。但当代因对考古资料的理解却引起了一场不大不小的争论：先是有学者指出战国时期出现的圆磨为豆腐的发明创造了技术条件[8]，河南密县打虎亭1号汉墓画像石上一幅庖厨图使得这个问题在上世纪末又旧话重提了。一种意见认为这幅画像石包括了浸豆、磨豆、滤浆、点浆、

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    ①如《周礼天官腊人》：“腊人掌乾rou，凡田兽之脯腊膴胖，凡祭祀，共豆脯，荐脯、膴、胖之事，凡腊物。”郑玄注：“脯非豆实，豆当为羞，声之误。”贾公彦疏：“案《笾人职》有栗脯，则脯是笾实，故云非豆实也。知豆当为羞者，案《笾人职》云：‘凡祭祀共其笾荐羞之实。’郑云：‘未饮未食日荐，已饮已食曰羞。’羞、荐相对，下既言荐脯，明上当言羞脯也。”孙诒让引清代诸家之说指出：“脯虽不盛于豆，而以脯为醢为羹，则不妨为豆实。”见孙诒让《周礼正义》卷八，王文锦、陈玉霞点校本，中华书局1987年版，第310～311页。

    ②另有学者以为豆腐制作与道家炼丹有关，故刘安发明豆腐的传说并非不可思议之事。见李治寰：《豆腐制法与道家炼丹有关》，《农业考古》1995年第3期。此盖无据之推想，在学界少有信从者。

    榨水等制做豆腐的主要过程①。还有学人受此启发别开蹊径，说《汉书王莽传下》记载的王莽令“分教民煮草木为酪”中的“酪”与豆腐制作有关，即以少许粮食或淀粉原料与高比例的水融合，再经某种凝固剂凝结成近似豆腐的物质，故新朝时中国人已发明豆腐[9]。反对的意见认为它并非是磨制豆腐而是酿酒图[10]。

    因