宋朝菜谱《吴氏中馈录》 (第1/3页)

    关于作者，看到2说，1为南宋浦江吴氏女子，另1说疑为后世伪托宋人所作。。还是第1种说法比较振奋人心，如成立，则此书为第一本由女子所撰传世食谱~：）

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    《吴氏中馈录》

    宋?浦江吴氏

    中国商业出版社1987年出版

    《吴氏中馈录》收于元陶宗仪《说郛》，名为《浦江吴氏中馈录》。《绿窗女史》、《古今图书集成》亦载。

    一、脯鮓

    ◎蟹生

    用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱为末，再加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀，即时可食。

    ◎炙鱼

    鲚鱼（案：俗称凤尾鱼）新出水者治净，炭上十分炙干，收藏。一法：以鲚鱼去头尾，切作段，用油炙熟。每服（一作“段”），用箬间盛瓦罐内，泥封。

    ◎水腌鱼

    腊中鲤鱼切大块，拭干。一斤用炒盐四两擦过，腌一宿，洗净晾干，再用盐二两、糟一斤，拌匀，入瓮，纸、箬、泥封涂。

    ◎rou鮓

    生烧猪羊腿，精批作片，以刀背匀捶三两次、切作块子。沸汤随漉出，用布内扭干。每一斤入好醋一盏，盐四钱，椒油、草果、砂仁各少许，供馔亦珍美。

    ◎瓜齑

    酱瓜、生姜、葱白、淡笋干或茭白、虾米、鸡胸rou各等分，切作长条丝儿，香油炒过，供之。

    ◎算条巴子

    猪rou精肥，各另切作三寸长，各如算子样，以砂糖、花椒末、宿砂末调和得所，拌匀、晒干、蒸透。

    ◎炉焙鸡

    用鸡一只，水煮八分熟，剁作小块。锅内放油少许，烧热，放鸡在内略炒，以镟子或碗盖定。烧及热，醋、酒相半，入盐少许，烹之。候干，再烹。如此数次，候十分酥熟取用。

    ◎蒸鲥鱼

    鲥鱼去肠不去鳞，用布拭去血水，放盪锣内，以花椒、砂仁、酱擂碎，水、酒、葱拌匀，其味和，蒸之。去鳞，供食。

    ◎夏月腌rou法

    用炒过热盐擦rou，令软匀。下缸后，石压一夜，挂起。见水痕即以大石压干，挂当风处，不败。

    ◎风鱼法

    用青鱼、鲤鱼破去肠胃，每斤用盐四五钱，腌七日。取起，洗净，拭干。腮下切一刀，将川椒、茴香加炒盐，擦入腮内并腹里，外以纸包裹，外用麻皮扎成一个。挂于当风之处，腹内入料多些方妙。

    ◎rou生法

    用精rou切细薄片子，酱油洗净，入火烧红锅、爆炒，去血水、微白，即好。取出，切成丝，再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、桔丝、香油拌炒。rou丝临食加醋和匀，食之甚美。

    ◎鱼酱法

    用鱼一斤，切碎洗净后，炒盐三两、花椒一钱、茴香一钱、干姜一钱，神麯二钱、红麯五钱，加酒和匀拌鱼rou，入瓷瓶封好，十日可用。吃时加葱花少许。

    ◎糟猪头、蹄、爪法

    用猪头、蹄、爪，煮烂，去骨。布包摊开，大石压扁，实落一宿，糟用甚佳。

    ◎酒腌虾法

    用大虾不见水洗，剪去须尾。每斤用盐五钱，腌半日，沥干，入瓶中。虾一层，放椒三十粒，以椒多为妙。或用椒拌虾，装入瓶中亦妙。装完，每斤用盐三两，好酒化开，浇入瓶内，封好泥头。春秋五七日，即好吃。冬月十日方好。

    ◎蛏鮓

    蛏一斤，盐一两，腌一伏时。再洗净，控干，布包石压，加熟油五钱，姜、桔丝五钱、盐一钱、葱丝五分，酒一大盏，饭糁一合（案：一升的十分之一），磨米拌匀入瓶，泥封十日可供。鱼鮓同。

    ◎醉蟹

    香油入酱油内，亦可久留，不砂。糟、醋、酒、酱各一碗，蟹多，加盐一碟。又法：用酒七碗、醋三碗、盐二碗，醉蟹亦妙。

    ◎晒虾不变红色

    虾用盐炒熟，盛箩内，用井水淋，洗去盐，晒干。色红不变。

    ◎煮鱼法

    凡煮河鱼，先下水下烧，则骨酥。江海鱼先调滚汁下锅，则骨坚也。

    ◎煮蟹青色、蛤俐脱丁

    用柿蒂三、五个同蟹煮，色青，后用枇杷核内仁同蛤俐煮，脱丁。

    ◎造rou酱

    精rou四斤去筋骨，酱一斤八两，研细盐四两，葱白细切一碗，川椒、茴香、陈皮各五六钱，用酒拌各粉并rou如稠粥，入坛，封固。晒烈日中，十余日，开看，干，再加酒；淡，再加盐。又，封以泥晒之。

    ◎黄雀鮓

    每只治净，用酒洗，拭干，不犯水。用麦黄、红麯、盐、椒、葱丝，尝味和为止。却将雀入匾坛内；铺一层，上料一层，装实。以箬盖篾片扦定。候卤出，倾去，加酒浸，密封久用。

    ◎治食有法

    洗猪肚用麵，洗猪脏用砂糖，不气。

    煮笋入薄荷，少加盐或以灰，则不蔹。

    糟蟹，坛上加皂角半锭，可留久。洗鱼滴生油一二点，则无涎。煮鱼下末香，不腥。

    煮鹅，下樱桃叶数片，易软。

    煮陈腊rou，将熟，取烧红炭，投数块入锅内，则不油蔹气。

    煮诸般rou封锅口，用楮实子一二粒同煮，易烂又香。

    夏月rou单用醋煮，可留十日。

    麵不宜生水过，用滚汤停冷，食之。

    烧rou忌桑柴火。

    酱蟹、糟蟹忌灯照，则沙。

    酒酸，用小豆一升，炒焦，袋盛，入酒坛中，则好。

    染坊沥过淡灰（案：即兰淀灰），晒干，用以包藏生黄瓜、茄子，至冬月可食。

    用松毛包藏桔子，三四月不干。绿豆藏桔，亦可。

    二、製蔬

    ◎配盐瓜菽

    老瓜、嫩茄合五十斤，每斤用净盐二两半。先用半两腌瓜、茄一宿，出水。次用桔皮五斤、新紫苏（连根）三斤、生姜丝三斤、去皮杏仁二斤、桂花四两、甘草二两、黄豆一斗、煮酒五斤，同拌，入瓮，合满，捺