汉代饮食杂考2 (第4/6页)

说见安忠义《从汉简等资料看汉代的食品加工技术》，《鲁东大学学报》2006年第3期。

    鸡寒。孙诒让、杭世骏和王利器以为“寒”通“韩”，“鸡寒”即《释名释饮食》所说的“韩鸡”倒文。桂馥以为与五侯鲭相类。孙人和以“寒”犹言凉，即后世之酱鸡。陈直以为即后世之冻鸡或风鸡。马非百以为是鸡杂脍。按，《北堂书钞》卷一四二引崔骃《博徒论》有“鸡寒”，同书卷一四五引作“寒鸡”，“鸡寒”与“寒鸡”似可通用，然以“鸡寒”拟之“韩鸡”则显得曲迂。汉代有酱法，制品有豆酱、鱼酱和rou酱，但汉代的鱼酱和rou酱都是细切后制成，未闻有整鸡酱制者。至于以五侯鲭或鸡杂脍况之“鸡寒”，并无任何依据。崔骃《博徒论》文中“鸡寒”与“狗热”相对，可知“鸡寒”确乎是一道凉菜。汉时有腊、鲰、锻(脩)、脯诸法，“鸡寒”大概是用此类方式制作而成，陈直以“鸡寒”为风鸡，似最近是。

    露鸡。楚辞《招魂》有“露鸡臛蠵”。“臛蠵”即用蠵(大龟)制成的羹，“露鸡”则歧见纷纭。楚辞《招魂》王逸注谓“露鸡”是“露栖之鸡”即野外生活的鸡。或以为霜露出现后的鸡较肥美，“露鸡”即此[20](p257～258)；或以为“露鸡”即后代的冻鸡或风鸡[21](p17)；或谓“露鸡”并非鸡的品种，而是一种后人已不知晓的古代烹饪方法[22](p147)。按，文献虽有知露鸡味的故事①，但据《招魂》文本语序，此段均为烹饪的食物，而非某种特殊的动物品种，故言“露鸡”为“露栖之鸡”或经霜露之鸡不可取。冻鸡或风鸡系根据《盐铁论散不足》“鸡寒”推测，时代较晚。《礼记内则》有濡鸡，“濡”与“露”音近，且与“臛蠵”的烹饪性质相类，故“露鸡”或是汉代人熟悉的“濡鸡”。

    蜩马骆日。此句文意难解，以往注家多有改动文字者。王利器作“挏马酪酒”，陈直作“挏马酪旨”。“挏马酪酒”或“挏马酪旨”即马奶酒，然以“蜩”为“挏”，以“骆日”为“酪酒”或“酪旨”，皆为臆测之词，根据殊少。且西汉中期人食乳制品较少，故“酪”的可能性不大。马非百以为“蜩马”即蚱蝉，“骆日”当作“鮥白”，“鮥”，鲔鱼；白，鱼rou名。按，《礼记内则》以蜩(蝉)为美味。《尔雅释虫》：“*[虫 面]，马蜩。”郭璞注：“蜩中最大者为马蝉。”郝懿行云：“《初学记》引孙炎曰：*[虫 面]，马蜩，蝉最大者也。”[23](p1125)“蜩马”似为“马蜩”倒文。马说较合理。

    豆赐。卢文弨改为“豆餳”。杨树达改为“豆肠”(豆腐干)。王佩铮、马非百以为“豆赐”为“豆豉”之假借。卢说较合理，故多为学人采信。《说文》“豆部”：“*[夗 豆]，豆饴也。”段注：“《方言》：‘饴谓之该，惋谓之*[[惰去忄加饣]。’郭注：‘以豆屑杂餳也。’”王利器据此以为“豆饧”即类似之品。陈直据《周礼天官笾人》郑玄注以为豆即豆粉饵，饧即饴饧。马非百、安忠义以为“豆饧”是豆腐脑。按，豆在汉代尚无豆腐干和豆腐脑之类的食品。《散不足》中的20种食物均两两相对，“豆赐(餳)”与“胹羔”相应，不宜理解为豆粉饵、饴饧和胹羔三物。然陈直的根据本身却颇有分量。《周礼天官笾人》：“羞笾之实，糗饵粉餈。”郑玄注引郑司农云：“糗熬大豆与米也。”郑玄又云：“糗者，持粉为饵餈之，粘着以粉之耳。”这是汉代人对此类食物的说明，具体而微，可视作直接证词。大豆熬制后会产生甜味，故有“餳”之谓。“豆餳”者盖豆饵。

    热粱和炙。“热粱”卢文弨校改为“熟粱”，“和炙”王利器以为当作“貊炙”。陈直以为“热粱和炙”系用粱米调以五味，加之以火炙，类于后代之八宝饭。按，“热粱”与“熟梁”并无大别(马非百以为“熟梁”是精熟的米饭，似牵强)，“和炙”改为“貊炙”亦无据。“热粱”与“和炙”应各为一物，如《礼记内则》云：“煎醢加于陆稻上，沃之以膏，曰淳熬。”又云：“煎醢加于黍食上，沃之以膏，曰淳母。”此盖“热粱和炙”。

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    ①据《晋书苻坚载记下苻朗》：苻朗善识味，“或人杀鸡以食之，既进，朗曰：‘此鸡栖半恒半露。’检之，皆验。”

    五

    饼食和诸饼

    小麦粉食从何时开始，又在何时居主导地位，学界尚有分歧。一种意见认为小麦磨粉饼食不早于西汉中期。齐思和指出，九经无“饼”字，古代埃及和西亚首先发明磨面制饼方法，大约西域首先得到这种制作饮食的方法，而后又传人中原。按照他的看法，中国古代小麦面食不会早于西汉中期①。许倬云以为，大量磨麦为面须在水利及畜力的碓磨出现后，而古代中国广泛使用碓磨是在魏晋以后[24]。篠田统的看法似乎显得有些矛盾：一方面他认为在古代西方世界如美索不达米亚和埃及进行小麦栽培的地方，同时发展了制作面包的面食技术，如果春秋中期中原地区已经种植小麦，也应该同时兴起制作面食技术。另一方面他又指出，面食虽然可能在东汉时已为中国人所知晓，但在很长一段时期中，面食只能为贵族富豪所独占，是一种“珍味”，普通人能够吃到面食是唐统一全国以后的事情[25]。

    另一种意见认为西汉初或更早的先秦时代已有饼食。本人所见的观点和依据如下：

    (1)孙诒让以为《西京杂记》“九月九日、正月上辰并食蓬饵”中的“蓬”，与《周礼天官笾人》郑玄注“今河间以北，煮穜麦卖之，名曰逢”之“逢”音义同，“蓬饵”即“逢饵”[26](卷十,p383)，亦即麦饼。

    (2)《周礼天官醢人》有“酏食”。郑司农注：“酏食，以酒酏为饼。”酒酏为饼即起面饼②。

    (3)童书业以《墨子耕柱篇》“见人之作饼，则还然窃之”故事为据，认为饼起源于战国时期[27]。

    (4)陈良佐根据睡虎地秦简“麦十斗，为*[麦 啇]三斗”的规定[28](p45)，认为先秦时期已有粉食的方法和麦粉[29]。

    (5)《艺文类聚》卷七二引《三辅旧事》说汉高祖徙丰、沛卖饼者于新丰事，认为战国和秦汉之际中原人已知制饼之法③。

    以上都是根据传世文献所作的判断。最近的一些研究在考古发现激发下将面饼的出现追溯到新石器时代。

    (6)半坡遗址中有一个小型烧坑，周壁涂抹细泥，没有烟熏痕迹，故推测这就是烙饼的烤炉④。

    (7)河南有两处仰韶文化遗址发现了被推测为铁鏊前身的陶食具，系用于煎饼的烙锅[30]。

    (8)青海民和喇家齐家文化遗址20号房址出土的红陶碗内的遗物，经检测系粟与黍制成的面条⑤。

    (1)～(5)的问题有三点：其一，某些文献成书时代较晚，如《西京杂记》和《三辅旧事》。其二，某些文献中的文字可能是后人掺入，如《墨子耕柱篇》窃饼云云[31]。《韩非子外储说左下》说“孙叔敖相楚……粝饼菜羹”。“粝”以“米”为字旁，食物显然是以米(粟或稻)制成，“粝饼”即粗米做成的饵。若《耕柱篇》不是后代文字掺人，文中的“饼”可能也是战国时期南北均有的饵。其三，对某些材料可能存在误判。如《周礼天官醢人》“酏食”中的“酏”实际是指粥而非饼，贾公彦对此已有辨析⑥。《说文》云：“*[麦 啇]，麦*[西 敫](核)屑也。”睡虎地秦简整理小组据此认为是麦麸和面相杂[