汉代饮食杂考2 (第5/6页)
28](《仓律》，p45)，其实并不十分准确。“麦十斗，为*[麦 啇]三斗”之前尚有“为粟廿斗，春为米十斗”之类加工谷类文字，“*[麦 啇]”显然是对麦的加工。“米”可以直接进入食物制作，“麦”亦不应例外。因此“*[麦 啇]”即是秦汉时期常见的麦饭原料而非面粉。孙诒让对《西京杂记》“蓬饵”的解说更是过于牵强，不能作为西汉初年已经有饼的证据。(6)的推想成分过大。(7)即河南出土的陶食器上为圆形平面，下有三足或四足，地面有烟炱。这些迹象的确显示出它与饮食用具的联系。不过，这种器具究竟是何种用途，因无其他资料佐证，难以作出断言。例如我们不能排除这种器物是用于加热食物，或烤制rou类食物，或将 _______________________ ①见齐思和：《毛诗谷名考》、《少数民族对祖国文化的伟大贡献》，二文载氏著《中国史探研》，中华书局1981年版。按，古罗马著名军事家和政治家加图(前234～前149，即大加图)曾专门论述烧饼的制作方法，程序如下：洗净手和面盆，将面粉倒入盆中，渐次添水揉合，捏成烧饼，放在食具上烘烤。见加图(M.P.Cato)著，马香雪、王阁森译：《农业志》，商务印书馆1986年版，第74节，第41页。麦粉制饼技术可能从北非和西亚分别向西和向东传播。
②孙诒让引程瑶田云起胶饼即起面饼(孙诒让《周礼正义》卷十，王文锦、陈玉霞《周礼正义》点校本，中华书局1987年版，第391页)。 ③此类说法十分流行，不具体出注。 ④见石兴邦：《半坡氏族公社》，陕西人民出版社1979年版。刘军社：《从宝鸡地区新石器时代农业考古概况看古代人类的饮食生活》，载李士靖主编：《中华食苑》第8集，中国社会科学出版社1997年版。 ⑤中国学者关于喇家遗址4000年前面条的发现和研究报告《中国新石器时代晚期的小米面条》，刊于英国《自然》杂志第437卷(2005年)。国内相关报道参见王仁湘：《面条的年龄》，《中国文化遗产》2006年第1期。叶茂林：《破解千年面条之谜》，《百科知识》2006年第4期。 ⑥见《周礼天官醢人》贾公彦疏：“酏。粥也。以酒酏为饼，若今起胶饼。文无所出。故后郑不从。” 谷物放在上面烤熟①。半坡遗址烧坑亦当作如是观。人类学资料确有较原始的部族在加热石板上制作饼食的报道②，但它们都有其特定的生活背景，不宜径直拿来作为中国古代先民饼食根据。更何况有如下因素必须考虑：其一，新石器时代中原居民的主要食物是粟和黍而非小麦。其二，新石器时代石磨盘以加工粟类谷物为主，其分布于北方地区，大体上与粟类种植区域相吻合。石磨盘和磨棒宜于加工旱地谷物，用石磨盘磨粉的效率很低[32]。因此仅凭此器就认为中国先秦或新石器时代没有面食的结论“不攻自破”似乎有些匆忙。 最具挑战性的问题是，(8)即青海民和喇家齐家文化遗址发现的“面条”。喇家遗址位于民和南部黄河二级阶地前端，是掘有宽大环壕的大型聚落，聚落内有分布密集的半地xue白灰面房址。其中4号房址(F4)内有14具人骨，7号房址(F7)内有4具人骨，据推测可能是一场突如其来的灾难造成了居民意外死亡③。因此遗址所保留的生活用品反映了喇家人的日常生活状况，可以说黍粟“面条”是喇家人的日常食物之一。相关消息的流播在国内外引起了相当大的反响，有的研究者指出，古代中国“面食”的出现未必与麦的粉食有必然关联[33]。其实在传世战国秦汉文献中，稻米或粟米的粉食(饵)已有明确记载，考古发掘也有相关证据④，就此而言“面食”的初现的确不必待麦类磨粉的出现。喇家发掘遗址告诉我们的确切信息是，新石器时期晚期中国境内某些地方居民的食物中有类似我们今天称之为面条的食品。不确定的信息是，这种食品的分布范围有多大这种食品制作技术是否延续到后代这种食品制作技术是否影响了麦食方式这三个疑问目前无法解答。文物资料可以提供崭新的知识，但它的孤立性和不确定性使其价值有时不能得到充分展现。 现在可以对讨论进一步明晰化。“粒食”和“粉食”的争论包括两个不同的范围：其一，所有谷类作物；其二，麦类作物。以往的研究有时将此混淆，增添了一些不必要的困扰。可能是由于在汉代以后大多数时期(今天依然如此)粉食食物主要是麦类作物，人们感兴趣的核心问题依然是麦类作物的粉食何时出现以及它如何被普遍推广。 在判断历史实态时应用联系的和全面的考量应更为妥贴。麦类作物粉食的出现和普遍化有两个必要条件：其一，小麦在食物结构中的地位上升；其二，磨的普及。第一点前文已有讨论，即小麦虽在先秦时代已经出现，但它的种植的普及是从西汉开始的。第二点加工谷粉的旋转磨的出现不晚于战国时期，陕西临潼秦故都栎阳出土的磨是最早实物[34]。但战国时期谷物加工的主要方式是使用杆臼的舂捣法，这种方法只能脱壳去粒[35](p1526)。磨在汉代有较大普及，在河北满城、陕西西安、河南洛阳、山东济南、辽宁辽阳、北京、山西、宁夏、湖北、安徽以及江苏的南京、扬州、江都等地都有汉代石磨或磨的明器模型发现。战国石磨磨齿是依同心圆排列的凹窝，汉代石磨除仍沿用此种形制，还出现斜线磨齿，并有辐射状沟槽和纵横交错的斜齿，效率也相应提高⑤。这种情形被有的研究者认为是饼食需求所致；但从相反的角度看，石磨的普及也为饼食成为常见食物提供了可能。 回过头来看看以麦粉制饼的早期记录。西汉文献中有关饼的可信记录如下：(1)《急就篇》：“饼饵麦饭甘豆羹。”(2)《方言》卷十三：“饼谓之飥，或谓之餦餛。”(3)《汉书宣帝纪》云：宣帝微时居长安尚冠里，“每买饼，所从买家则大雠”。(4)《太平御览》卷八六○引范子《计然》云：“饼出三辅。” _______________________ ①如《礼记礼运》：“其燔黍而捭豚。”郑玄注云：“中古未有釜甑，释米，捭rou，加于烧石之上而食之耳，今北狄犹然。”可以参考。 ②国外如北美印第安人及安达曼人以石板加火上烧热煎烤玉蜀黍饼，国内如怒族用石板煎成玉蜀黍饼。见汪宁生：《古俗新研》，敦煌文艺出版社2001年版，第239页。 ③见中国社会科学院考古研究所、青海省文物考古研究所：《青海民和喇家史前遗址的发掘》，载《考古》2002年第7期。另刘煜、王明辉：《青海喇家遗址出土人骨的现场保护》，载《文物保护与考古科学》2004年第4期。 ④距今3000年的新疆哈密吴堡墓地屡见粟饼随葬。见王炳华：《新疆农业考古概述》，载《农业考古》1983年第1期。长沙楚墓亦出土过粟饼。见熊传新：《湖南战国两汉农业考古概述》，载《农业考古》1984年第1期。 ⑤参见李发林：《古代旋转磨试探》，载《农业考古》1986年第2期。孙机：《汉代物质文化资料图说》，文物出版社1991年版，第15～16页。 由这4条资料可作如下判断：第一，小麦磨粉饼食的可信记录出现在西汉后期。第二，以饼列食物之首，可知饼